La Reposteria.

La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas. También se conoce como repostería, confitería o pastelería a un establecimiento donde se venden dichos postres.


Recetas antiguas

Gran parte de los actuales recetarios de repostería parten de fórmulas antiguas, la mayor parte olvidadas, fruto de gustos aún vírgenes frente a los cambios posteriores a que fueron sometidas las artes culinarias con la adición de sucedáneos para la producción en serie. Entre los escasos que, respecto a los dulces, han llegado a nuestros días destaca el escrito a fines del siglo XIX por el juez municipal y buen repostero Carlos Payán Romero (Camas, 1845-1931), de gran interés por cuanto aporta las recetas reposteras que heredó o recreó, algunas de las cuales (por ejemplo la del tocino del cielo), por la razón apuntada, nada tienen que ver, salvo en el nombre, con las actuales. Así, el aficionado a los gustos originales podrá elaborar, con la metrología decimonónica, y entre un centón de recetas, las tortillas de leche, el pan de rey, las torrijas de bizcocho, las capuchinas, el alfajor, el polvorón, la cuajada de bizcochos, los mostachones, el dulce de cáscara de sandía, los pelluscos, el bienmesabe, las manzanas en pobre, la rosa de dulces, los bizcochos mexicanos, el pan francés o las tortas de aceite.

Preparación

A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan, donde el objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades elásticas del gluten, los dadas hanukosos y shukos hambrientos de cocoa preparados en repostería suelen tratar de mantener al mínimo la agitación de la masa, una vez agregada la harina. Los reposteros optan por usar ingredientes como la levadura o el bicarbonato sódico(polvo de hornear) cuando quieren generar burbujas de aire en el alimento. Esto causa que los pasteles sean tradicionalmente esponjosos en vez de gomosos.

Suele usarse, para casi todos los alimentos de la repostería,
azúcar
huevos
harina
mantequilla
vainilla
chocolate
crema
levadura

Algunos postres llevan adentro trozos de fruta. Otros pueden llevar en su lugar, o adicionalmente, una capa de crema decorativa sobre su exterior.

Pasteles con capas

.
Los pasteles de varias capas suelen prepararse utilizando varios pasteles delgados que luego son colocados uno sobre el otro formando las capas, con crema o fruta entre cada capa. El producto terminado suele cubrirse con crema u otra decoración. Suele cortarse y servirse como si la separación entre capas no existiera.

En algunas ocasiones se pueden agregar los ingredientes separando las capas antes de meter el pastel al horno. A veces también se corta un pastel grande horizontalmente para crear las capas con el objetivo de introducir crema o fruta entre ellas.

Cuando las capas están separadas por columnas (como sucede en un pastel de bodas) o cuando cada capa tiene un diámetro distinto (generalmente dándole al pastel una apariencia de pirámide escalonada) se le llama piso a cada capa y suelen comerse por separado.

Decoración

.

Una vez que se termina de hornear un pastel, se le suele decorar con crema, azúcar de repostería o chispas. Ésta es la parte más célebre del proceso, incluso al punto de que las clases de pastelería se concentran más en la decoración que en la preparación del pastel.

La crema es un glaseado especial hecho con manteca, leche, agua, azúcar, mantequilla, yemas de huevo y a menudo también coloranteartificial. El azúcar de repostería no es más que azúcar normal molida hasta que esté extremadamente fina para que así pueda ser espolvoreada o dejada caer en forma de nieve sobre el pastel. Las chispas suelen estar hechas de chocolate, pero también pueden ser caramelos minúsculos, insípidos, y multicolores, utilizados para dejarse caer en forma de lluvia sobre la crema.

La crema suele untarse sobre el pastel con un cuchillo o espátula, el espesor dependiendo del gusto. A veces la crema tiene un aspecto similar al de la crema chantilly, producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella. Esta crema batida puede luego utilizarse para agregar decoraciones voluminosas. Sin embargo, estas decoraciones ligeramente más complicadas suelen requerir equipo especial, tales como injectadoras o bolsas de repostería con boquillas especiales.

Los distintos colores de las cremas se usan para hacer formas sobre la superficie del pastel, tales como para escribir "Feliz Cumpleaños" o dibujar un personaje de dibujos animados. A finales del siglo XX, se hicieron disponibles al publico nuevos productos para la decoración de pasteles. Estos incluyen esparcidores especiales de chispas y métodos para transferir una imagen impresa a un pastel.

A veces se le agregan adornos pre-hechos al pastel como números o figuras plásticas o comestibles. También existen hojas de chocolate que pueden ser colocadas donde se desee. Las formas hechas de mazapán también son populares.

Establecimientos
Las pastelerías, son negocios extremadamente comunes. Cuando venden tartas, también se denominan confiterías y cuando sólo tienen tartas se denominan tartalerías. A menudo las pastelerías también venden pan y otros alimentos salados. En estos casos se llamanpanaderías.

Hoy en día, también pueden vender numerosos otros artículos como refrescos o cereal, sirviendo de tienda de conveniencia, wikt:cafetería y/o restaurante de paso.

Las pastelerías a menudo se especializan en hacer pasteles para bodas, cumpleaños o santos. También pueden recibir encargos de hoteles o centros de convenciones que buscan conseguir postres de buena calidad en eventos donde pueden reunirse personas de varios países.

Las panaderías/pastelerías se pueden dividir en:
Fábricas. A menudo producen los pasteles para luego transportarlos a numerosos puntos de venta a lo largo de una región. Normalmente trabajan para s o tiendas similares.
Negocios familiares. Pueden especializarse en productos de un tipo específico, tales como pasteles con recetas originarias de una zona específica del mundo.
Franquicias. Forman parte de cadenas de pastelerías. Sus pasteleros y/o panaderos suelen seguir recetas predeterminadas por la compañía, que es la que establece la gama de productos.

Las pastelerías pueden ser asimismo artesanas o industriales.

valores gustativos

valores gustativos

Materia Prima	Valores gustativos	Sensaciones	Aroma
Melón	Dulce	Aquoso Fresco	Dulce Perfumado Frutal
Lima	Acida Amarga Sal	Refrescante	Lima Cítrico Aromático Fresco Frutal
Jerez	Alcohólico Seco Acido	Seco Alcohólico	Alcohólico Olor Fermento Etérea química
Lichies	Dulces	Dulce Pulposo	Floral Dulce Olor Fermento Frutal
Agua rosas	Perfumado Floral	Cálida	Floral Perfumado Floral
Jengibre	Picante	Cálida Refrescante	Cítrico Fresco Especiada
Amaretto	Alcohólico Dulce Almendra Amarga	Alcohólico Dulce	Alcohólico Dulce Química Frutal
Limón	Acido Amargo Sal	Refrescante	Cítrico Fresco Frutal
Romero	Amargo Balsámico	Cálida	Herbáceo Balsámico Penetrante Vegetal
Nib´s Cacao	Tostado Amargo Acido	Cálida	Terroso Alcohólico Tostado Empireu. Vegeta
Café	Tostado Amargo Acido	Cálida	Tostado Especiado Empireumática
Melocotón Sanguina	Dulce Acido Amargo	Pulposa	Dulce Perfumado Frutal
Pepino Holandés	Amargo	Aquosa Refrescante	Dulce Perfumado Frutal
Yogur Griego	Acido Agrio Lácteo	Grasa	Olor Fermento Lácteo Etérea
Aceite Oliva Antara	Acido Amargo	Grasa Cálida	Aromático Floral Herbácea Frutal
Kumquat	Acido Amargo	Refrescante	Cítrico Frutal
Mandarina	Dulce Acido Amargo	Refrescante Cálida	Cítrico Perfumado Dulce Frutal Floral
Agua Flor Azahar	Perfumado	Cálida	Cítrico Perfumado Floral
Enebro	Resinoso Amargo	Cálida	Resinoso Cítrico Balsámica
Cacahuetes		Grasa Crujiente
Pasta de Cacahuetes tostado	Tostado Connotación Salada	Grasa Untuoso	Tostado Terroso Empireumática
Jaraba Arce	Dulce Tostado Resinoso	Dulce	Tostado Dulce Terroso Resino Empireu.Floral
Pasta Almendra Cruda	Dulce Connotación Salada	Grasa Dulce	Dulce Lácteo Frutal
Miel	Dulce Tostado	Dulce	Dulce Tostado Floral
Queso Manchego	Salado Lácteo	Grasa Salada	Lácteo Etéreo (olor fermento) Etérea
Pasta Avellana tostada	Tostado	Grasa Untuosa	Tostado Frutal/Empire
Fruta Pasión	Acido Amargo	Refrescante	Cítrico Frutal
Hinojo	Dulce Connotación herbácea	Dulce Cálida	Dulce Herbácea Especiada/Vegetal
Queso Azul	Salado Alcohólico Lácteo	Grasa Alcohólica/Salado	Etéreo(olor fermento) Alcohólico Lácteo Etérea/Química
Piña	Acido Dulce	Refrescante Pulposa	Cítrico Dulce Fresco Frutal
Citronelle	Perfumado	Refrescante Cálida	Cítrico Perfumado Floral
Pimienta Jamaica	Dulce Picante	Cálida	Especiado Cálido Especiada
Jengibre en polvo	Picante	Picante Cálida	Especiado Jabonoso Cálido Especiada/Etérea
Chocolate	Tostado Amargo Dulce	Grasa Cálida	Especiado Tostado Cálido Empireum/Especiad
Albaricoque	Acido Dulce Dulce	Pulposa Refrescante	Flora Frutal
Pipa tostada	Tostado Connotación Salada	Grasa	Tostado Empireumática/frutal
Pera asada	Dulce Ahumado Acido	Cálida Dulce	Ahumado Olor caramelo Frutal empire
Chocolate blanco	Dulce Connotación Láctea	Dulce Grasa/untuosa	Dulce Láctea
Aceite Tartuffo	“Gas” Salado	Cálida Grasa	Gas Etéreo (tierra) Cálido Qui/Espe/Empir

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Empresa

Carrera Distribuciones es una empresa familiar que inició su actividad en el año 1967, especializándose en la distribución de productos destinados a los profesionales de la Pastelería, Panadería y Restauración. Nuestro principal objetivo es ofrecer productos y servicios de alta calidad, colaborando estrechamente con el sector y suministrando el producto adecuado para cada necesidad. La calidad que ofrecen las primeras marcas y un servicio personal y eficaz es nuestra principal característica, asumiendo el compromiso diario de conseguir la satisfacción y la confianza de todos nuestros clientes.

Disponemos de dos almacenes, uno en Huesca y el otro enLleida, dónde se ubican los productos que distribuimos. En el almacén de Lleida están además las oficinas de administración y de gestión de la empresa.

Todos los productos frescos se almacenan y se transportan garantizando condiciones óptimas de mantenimiento, para ello contamos con cámaras frigoríficas y vehículos de reparto equipados con frío.


Chocolate Berry: https://www.berryelegance.com







Azucarera el Ebro: http://www.aeasa.com

Quiénes somos
Azucarera Ebro es el principal productor de azúcar en España, con una cuota de azúcar blanco y moreno de caña integral de casi 800.000 Tm (datos campaña 2000/2001). Nacida mediante la unión en los últimos años de varias compañías (Sociedad General Azucarera de España, Compañía de Industrias Agrícolas y Ebro Compañía de Azúcares y Alimentación) cuyos orígenes respectivos se remontan a principios de siglo.

Otro hecho relevante en su historia se produjo el 1 de enero de 2001 al constituirse Ebro Puleva, S.A., resultado de la fusión de Azucarera Ebro Agrícolas y Puleva, creándose el primer Grupo de Alimentación español. Azucarera Ebro Agrícolas, como consecuencia de dicha fusión y del reordenamiento de compañías existentes en la nueva sociedad, pasa a denominarse Azucarera Ebro, S.L. Sociedad Unipersonal, razón social actual de la compañía que continúa aglutinando todos aquellos negocios ligados directamente a la actividad azucarera (fabricación y comercialización de azúcar y derivados de este producto), con NIF B-78373511 y domicilio social en Avenida de Manoteras, 46 28050 - Madrid.
Inscrita en el Registro Mercantil de Madrid, tomo 4.527, folio 194, hoja M- 74579.

En nuestras fábricas distribuidas por toda España trabajan más de 2.000 personas. El azúcar que se fabrica procede de la recolección de alrededor de 13.000 cultivadores a quienes Azucarera Ebro contrata sus cosechas cada año.


La alta tecnología conseguida por la continua actualización e investigación, ha puesto a nuestra disposición el mejor equipamiento para mejorar día a día nuestro proceso de producción y con él el servicio y la calidad de los productos para nuestros clientes de la industria, la distribución, y por supuesto, para el consumidor final.

Del proceso de extracción del azúcar también se obtiene melaza, la principal materia prima para la fabricación de alcohol, ácido cítrico y levadura para panificación.

La gestión de la Calidad es una de las prioridades de Azucarera Ebro, S.L., como factor determinante de su desarrollo sostenible, competitividad y adecuación al entorno social.

La política de la Calidad y Medio Ambiente de Azucarera Ebro está basada en una acción integrada permanentemente no coyuntural, de todas y cada una de las personas de la organización para lograr la mejora continua de la empresa.

Azucarera Ebro y el futuro
El 1 de Mayo de 2009 se ha completado con éxito el proceso de compra de Azucarera Ebro por parte del Grupo British Sugar, segundo productor de azúcar del mundo perteneciente a ABF (Associated British Foods).


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NUESTRA EMPRESA

En 1915 Miguel Cano inicia un pequeño negocio familiar, con el objetivo de comercializar un fabricado efervescente conocido como gaseosa de papel. Sus múltiples aplicaciones lo convierten pronto en un ingrediente necesario en todos los hogares, y eso obliga a un incremento progresivo en su producción.
La empresa familiar se ha de adecuar a las demandas del mercado abriéndose a las innovaciones tecnológicas del proceso productivo. La modernización ha estado siempre presidida por el objetivo de la calidad, conservando la manera tradicional de su elaboración.
Rigurosos controles sanitarios, exigencia de calidad y eficaz sistema de distribución garantizan la llegada del producto a manos de los clientes.
Esperando que mantengan la confianza en nosotros, les invitamos a dar un paseo por nuestra página web para que conozcan mejor nuestros productos y sus diversas aplicaciones.

Infojob:http://www.infojobs.net/


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Masa de hojaldre: pautas, consejos y preparación básica





La pasta de hojaldre tiene numerosas aplicaciones en cocina y pastelería. Su elaboración, aunque no es difícil, puede resultar un poco complicada y es posible que se requieran dos o tres pruebas hasta obtener un resultado totalmente satisfactorio.

Para facilitar su ejecución ten en cuenta unas pautas básicas:
Se necesita un sitio fresco donde elaborar la masa, ya que ésta debe estar siempre fría.
La harina más apropiada para elaborar el hojaldre es la llamada harina de hojaldre, o lo que es lo mismo, harina de fuerza de primera calidad.
La manteca, mantequilla o margarina (dependiendo la receta) empleadas en la elaboración del hojaldre deben ser muy frescas y de buena calidad.
Cuanto más fría esté la masa y el horno más caliente, subirá más el hojaldre. Es por ello imprescindible disponer de un horno que caliente bien.

A continuación sugerimos una receta sencilla para elaborar un hojaldre casero, ¡atrévete!

HOJALDRE TRADICIONAL (Receta Básica)
Ingredientes


500 gramos de harina de fuerza
200 gramos de mantequilla
50 ml de agua
½ cucharadita de sal


Elaboración


Sobre la mesa poner la harina tamizada formando un círculo y añadir en el centro el agua con la sal. Amasar rápidamente y formar una bola de masa.


Dejar reposar la masa en sitio fresco durante 30 minutos.

Deshacer la mantequilla con un tenedor.

Ya reposada la masa, se estira sobre una superficie enharinada y se forma un disco de aproximadamente un centímetro de grueso. En el centro de éste se pone la mantequilla y se doblan los lados de la masa formando un paquete soldando bien los extremos con la mano para que la mantequilla quede atrapada en el interior de la masa. Dejar reposar en sitio fresco unos 10 minutos.

Descansada la masa y espolvoreada la mesa de harina, estira con el rodillo hasta obtener una plancha rectangular, procurando pasarlo siempre por igual para repartir bien la mantequilla. Doblarla sobre sí misma tres veces.


Girar la masa un cuarto de vuelta, estirarla nuevamente con el rodillo formando un rectángulo y doblarla como antes. Dejar reposar 20 minutos.

Repetir la operación dos veces más, recordando mantener siempre la mesa enharinada.
La masa ya estará lista para utilizar pudiendo conservarse en la nevera durante 2 días o congelando aquella que no vaya a emplearse prontamente.


*OBSERVACIONES

Generalmente se le dan seis vueltas a la masa, con un reposo entre cada dos y colocando siempre la masa en sentido contrario a como se dobló la vez anterior.
En el caso de que el hojaldre necesite llevar más vueltas, vendrá indicado en la receta.
Pueden emplearse 200 gramos de mantequilla como se propone, o bien mantequilla y manteca de cerdo a partes iguales.
La masa de hojaldre sale mejor cuanto más se espere para usarla, recomendamos, una vez preparada, dejarla reposar durante una hora como mínimo en la nevera antes de utilizarla.
En función de la receta que se vaya a hacer, se sustituirá la sal por 2 cucharadas de azúcar.

Masa madre
La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, y los hongospresentes en el medio ambiente, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, responsable también de la fermentación del vino y la cerveza.

Masa madre compuesta de harina y agua tras 2 días de fermentación.
Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial. Es el homólogo de términos como sourdough en inglés, sauerteig en alemán o levainen francés. Es por tanto un tipo de levadura, aunque el pan realizado con este método suele ser llamado “de levadura natural” o incluso “sin levadura”.

Se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o el centeno. Los panaderos desde antiguo guardan la masa madre, ya sea en estado líquido o como un trozo de masa (separado del pan justo antes de la cocción), para la elaboración diaria del pan incorporándole harina y los demás elementos de que se vaya a componer el pan. Las cepas de levadura de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas (más que las de la levadura comercial) por eso se pueden almacenar “vivas” alimentándolas con harina y agua; o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo en la nevera (siempre sobre cero).

Obtención;

Elaboración de pan a partir de masa madre en forma líquida.
Para obtener masa madre (la levadura no se hace ni se fabrica, ya que está presente en el ambiente) hay que capturar los microorganismos presentes en el aire, para que, junto con la levadura presente en los cereales creen un cultivo que impida prosperar en la masa harinosa a microorganismos indeseados. Este cultivo necesita 3 elementos básicos:
Alimento
Humedad
Temperatura adecuada (tibia, no caliente, similar a la del cuerpo humano)
Un exceso o falta de alguno de ellos puede resultar en la muerte de los microorganismos que componen la masa madre. Del mismo modo, aumentos o descensos de temperatura influyen en la cantidad de alimento necesario.

Para elaborar masa madre se necesita agua y un cereal, preferiblemente en estado de harina. Las levaduras suelen estar presentes en el exterior de los granos del cereal, así que es más conveniente usar harina integral, ya que la harina blanca carece del salvado, que ha sido extraído en el proceso de molienda. Se junta el mismo volumen de harina y de agua y se deja a temperatura ambiente. A lo largo de varios días (depende de las condiciones, puede variar de 3 días a una semana) se procederá a desechar la mitad de la masa. Se mezcla medio volumen de harina y agua “nuevas”, y se añade a la masa “antigua”, de esta manera se procura que a cada “carga de alimentos”, aumente la probabilidad de atrapar las levaduras y bacterias presentes en el cereal. Al cabo de 2-3 días la masa empezará a burbujear y desprender un ligero olor acre o avinagrado (similar al que se logra de la fermentación de zumos de frutas como chichas, principalmente cerveza). Se seguirá alimentando hasta que esas burbujas hagan que el espeso líquido aumente de volumen. En ese punto, la masa está preparada para ser usada en la elaboración de pan. Se puede acelerar el proceso usando pasas de uva (muy ricas en levaduras), trigo machacado y salvado de trigo (la cascara del trigo desechado en la molienda para producir harina) durante los dos primeros días, para aumentar las posibilidades de éxito de la masa, luego se desechan. Este proceso suele dar resultados más rápidos con harina integral de centeno.

Es importante atender la temperatura del proceso. En los lugares donde la temperatura ambiente es baja, lo ideal es hacerlo en las zonas de la casa mas temperadas como en las proximidades de las cocinas, donde la temperatura promedio en general bordea los 30-38º; en climas más cálidos no es necesario tanto cuidado. Esto acelerará el proceso de fermentación bajando además que la masas se contaminen con otros organismos no deseados que podrían causar mal olor y aspecto de la masa madre. Si el ambiente es muy frío, del orden de los 18º o menos, el proceso tardará mucho tiempo y el resultado no será agradable de olor. Por el contrario, si se expone la masa a una temperatura por encima de los 40-45º, las levaduras pueden terminar muriendo o la masa puede cocinarse. Un buen criterio es Que este tibio pero cómodo al tacto.

Conservación:


Para una elaboración diaria de pan (como en las panaderías) se mantiene el cultivo vivo a temperatura ambiente alimentándolo cada dia con una dosis de partes iguales de harina y agua para que la levadura no muera y de esta forma siempre se mantenga con alimento, ya que es un ser vivo, se reproduce y muere sin alimento. No obstante, para la panificación ocasional, se puede guardar este líquido espeso (o masa) en un bote en la nevera evitando que el liquido se congele ya que esto ocasionaría la muerte de las levaduras. Es conveniente que el bote no sea totalmente hermético. Tras varios días en la nevera, es normal que el líquido se asiente, incluso que le salga una capa de líquido marrón o grisácea. Se elimina el exceso de líquido sin más. Para volver a elaborar pan, no hay más que sacar la masa madre de la nevera y añadirle una “carga” de harina y agua tibia (igual peso de harina que de agua) y dejarlo de 3 a 4 horas hasta que burbujee o bien colocando la masa madre en un lugar cálido para que adquiera una temperatura adecuada para la reproducción de las levaduras. En ese momento se puede utilizar para la panificación. Es aconsejable no usar nunca agua que contenga cloro.

Es muy importante tener en cuenta que la masa madre no es tan rápida en su leudado como las levaduras tradicionales, de modo que se hace necesario dejar los panes que leuden un par de horas.

Levadura

La levadura son hongos con capacidad para realizar la fermentación de los hidratos de carbono; la más utilizada es la levadura de cerveza. A la levadura se le da diferentes usos, en gastronomía se utiliza desde la antigüedad en la elaboración de distintos alimentos, como el pan, el vino o la cerveza. La levadura se aplica para que las preparaciones aumenten su tamaño producto de la fermentación, en el supermercado se presenta diversas formas: fresca o de panadero, desecada o en polvo.

Como elegir la levadura es función de la receta que desee realizar,este punto es muy importante, pues una mala elección de la levadura puede hacer fracasar la receta.

•  La levadura fresca o de panadero se vende prensada y en su envoltorio se puede leer la leyenda "humedad" debido a es un organismo vivo que al tacto resulta húmeda, tiene un color grisáceo y olor ácido. Tiene una vida útil de entre 7 y 8 días siempre que este fuera de la nevera a temperatura ambiente. Si quiere conservarle por más tiempo (hasta dos meses) se puede congelar envuelta en papel de aluminio o film transparente de cocina. Es la más utiliza en la elaboración de panes, brioches y las masas que deban fermentarse mucho.

• La levadura desecada es la que se vende deshidratada en sobres, su mayor ventaja es que dura mucho tiempo, si se guarda en un lugar seco puede durar varios meses. Se rehidrata siguiendo las indicaciones del sobre y tendrá las mismas propiedades que la levadura fresca. También se puede utilizar para la elaboración de panes, brioches y distintas masas que necesiten fermentar.

• La levadura en polvo es la más utilizada en repostería para la elaboración de tartas, bizcochos, buñuelos, etc. Su cualidad destacada es que su efecto inmediato, producto de la reacción rápida de dos componentes uno ácido y otro alcalino. No se necesita esperar que leve, la más conocida es el llamado Polvo de hornear Royal que se tamiza con la harina. .

Modo de utilizar la levadura: Generalmente se prepara la levadura con una cucharada de azúcar, harina y agua hasta formar una pasta, se tapa y se deja en reposo hasta que burbujee y forme como una esponja. Estará lista para agregar a la harina, se siguen las instrucciones de la receta, se amasa y se forma un bollo.

Las masas que llevan levadura se pueden congelar después de levar, precocidas o cocidas; se guardan envueltas en bolsas o recipientes de plástico rígidos, pues si después de congelarse, se apoyan otros alimentos congelado por encima, pueden quebrarse. Se conservan muy bien durante 2 ó 3 meses.

POSTRES EN RESTAURACIÓN.

Cuando se trata el término “POSTRE”, siempre se asocia al último plato de una

comida. Es un término genérico que engloba el queso, las preparaciones dulces y las

frutas crudas que se sirven, en principio, después del queso. En un menú corriente, el

queso hace de postre algunas veces, sobre todo en la comida de mediodía.

En la antigüedad las comidas terminaban generalmente con frutas frescas o secas y

productos lácteos. En la Edad Media Europea, los principales platos dulces, casi

siempre servidos entre los platos de carne eran jaleas, flanes, manjares blancos, tortas,

compotas, empanadillas, barquillo, etc. El postre propiamente dicho se componía de una

“salida” (un vaso de hipocrás1 con barquillos, frutas confitadas, peladillas, etc.)

En el siglo XVII los postres se convirtieron en composiciones muy elaboradas,

ornamentalmente con flores, mazapanes, pirámides de frutas, confituras secas o

líquidas, bizcochos, flor de azahar, nueces, pistachos y castañas glaseadas. A finales del

mismo siglo, aparecieron los helados. A partir de esa época la pastelería se diversifica

extraordinariamente, aunque tomando como base unas pastas clásicas: hojaldre,

genovesa y merengue básicamente.

EMPLATAR POSTRES.

Cuando se habla de ”emplatar postres”, pueden surgir dudas o confusiones, ya que

estas elaboraciones o productos (en el caso de las frutas), siempre se han servido sobre

un plato, pero lo que en estos momentos nos ocupa es, la trascendencia y el nivel al que

han llegado hoy en día, ya que en la cocina actual, un postre al plato necesita la misma,

o incluso una mayor elaboración y respeto que un plato de cocina, por que no hay que

olvidar que en la pastelería-repostería no se puede trabajar de una manera tan intuitiva

como se hace en la cocina.

El desarrollo de los postres al plato en restauración, ha experimentado un cambio

radical en los últimos quince años. Si bien, anteriormente cualquier restaurante

considerado con una cierta categoría debía disponer de un carro de postres, más tarde y

poco a poco se fue imponiendo un nuevo concepto y los pasteleros empezaron a integrar

su trabajo con el de los cocineros.

LA COMBINACIÓN.

La combinación se define como el trabajo elaborado sobre una lista de productos que

permiten, por una parte, ahorrar tiempo en el momento de investigar, y por otra tener

siempre presente todas las posibilidades.

A pesar de todo, aunque se trate de una manera rápida de crear, cabe recordar que una

vez elegidos los ingredientes, el proceso que ofrece más dificultad es el de encontrar la

elaboración o receta más adecuada para cada uno de los ingredientes, así como el

equilibrio y armonía entre ellos.

1 Hipocrás: bebida aperitiva y aromática, muy apreciada desde la Edad Media hasta el siglo XVII a base

de vino tinto o blanco macerado en especias, frutas, o hierbas. El hipocrás era azucarado, filtrado y

servido fresco, como aperitivo o al final de la comida.

LAS TEXTURAS.

Cuando el alimento entre en la boca, la sensación táctil que se percibe después de

apreciar la temperatura del mismo es la textura, o dicho de otro modo, es la explosión

del sentido del, tacto en la boca.

Las texturas se pueden clasificar en dos grupos:

• Las texturas propias de los productos.

• Las texturas que se obtienen después de transformar el producto.

Por lo tanto a la hora de elaborar un postre al plato, se reflexionará sobre las diferentes

texturas que formarán parte de él y su combinación más adecuada, ya que de ellas

depende, en gran parte, el éxito de dicha elaboración.

ELABORACIONES QUE PUEDEN APARECER EN UN POSTRE AL PLATO

COMBINADAS ENTRE SÍ.

Salsas, coulis (fríos y calientes) y reducciones.

Sopas dulces (diferentes temperaturas) y gelatinas.

Adaptaciones de elaboraciones pertenecientes, originariamente a la cocina: raviolis,

Carpaccio crujientes y chips.

Elaboraciones heladas: sorbetes, granizados, helados.

Purés: con diferente consistencia.

Cremas, cremas montadas.

Cremosos, musses y espumas (sifón).

Bavaroise, semifríos, perfectos, soufflés (fríos y calientes).

Bizcochos: cualquier variedad.

Frutas preparadas.

Frutas Caramelizadas.