lunes, 26 de marzo de 2012


La Reposteria.

La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas. También se conoce como repostería, confitería o pastelería a un establecimiento donde se venden dichos postres.


Recetas antiguas

Gran parte de los actuales recetarios de repostería parten de fórmulas antiguas, la mayor parte olvidadas, fruto de gustos aún vírgenes frente a los cambios posteriores a que fueron sometidas las artes culinarias con la adición de sucedáneos para la producción en serie. Entre los escasos que, respecto a los dulces, han llegado a nuestros días destaca el escrito a fines del siglo XIX por el juez municipal y buen repostero Carlos Payán Romero (Camas, 1845-1931), de gran interés por cuanto aporta las recetas reposteras que heredó o recreó, algunas de las cuales (por ejemplo la del tocino del cielo), por la razón apuntada, nada tienen que ver, salvo en el nombre, con las actuales. Así, el aficionado a los gustos originales podrá elaborar, con la metrología decimonónica, y entre un centón de recetas, las tortillas de leche, el pan de rey, las torrijas de bizcocho, las capuchinas, el alfajor, el polvorón, la cuajada de bizcochos, los mostachones, el dulce de cáscara de sandía, los pelluscos, el bienmesabe, las manzanas en pobre, la rosa de dulces, los bizcochos mexicanos, el pan francés o las tortas de aceite.

Preparación



A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan, donde el objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades elásticas del gluten, los dadas hanukosos y shukos hambrientos de cocoa preparados en repostería suelen tratar de mantener al mínimo la agitación de la masa, una vez agregada la harina. Los reposteros optan por usar ingredientes como la levadura o el bicarbonato sódico(polvo de hornear) cuando quieren generar burbujas de aire en el alimento. Esto causa que los pasteles sean tradicionalmente esponjosos en vez de gomosos.

Suele usarse, para casi todos los alimentos de la repostería,
azúcar
huevos
harina
mantequilla
vainilla
chocolate
crema
levadura

Algunos postres llevan adentro trozos de fruta. Otros pueden llevar en su lugar, o adicionalmente, una capa de crema decorativa sobre su exterior.

Pasteles con capas


.
Los pasteles de varias capas suelen prepararse utilizando varios pasteles delgados que luego son colocados uno sobre el otro formando las capas, con crema o fruta entre cada capa. El producto terminado suele cubrirse con crema u otra decoración. Suele cortarse y servirse como si la separación entre capas no existiera.

En algunas ocasiones se pueden agregar los ingredientes separando las capas antes de meter el pastel al horno. A veces también se corta un pastel grande horizontalmente para crear las capas con el objetivo de introducir crema o fruta entre ellas.

Cuando las capas están separadas por columnas (como sucede en un pastel de bodas) o cuando cada capa tiene un diámetro distinto (generalmente dándole al pastel una apariencia de pirámide escalonada) se le llama piso a cada capa y suelen comerse por separado.

Decoración


.

Una vez que se termina de hornear un pastel, se le suele decorar con crema, azúcar de repostería o chispas. Ésta es la parte más célebre del proceso, incluso al punto de que las clases de pastelería se concentran más en la decoración que en la preparación del pastel.

La crema es un glaseado especial hecho con manteca, leche, agua, azúcar, mantequilla, yemas de huevo y a menudo también coloranteartificial. El azúcar de repostería no es más que azúcar normal molida hasta que esté extremadamente fina para que así pueda ser espolvoreada o dejada caer en forma de nieve sobre el pastel. Las chispas suelen estar hechas de chocolate, pero también pueden ser caramelos minúsculos, insípidos, y multicolores, utilizados para dejarse caer en forma de lluvia sobre la crema.

La crema suele untarse sobre el pastel con un cuchillo o espátula, el espesor dependiendo del gusto. A veces la crema tiene un aspecto similar al de la crema chantilly, producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella. Esta crema batida puede luego utilizarse para agregar decoraciones voluminosas. Sin embargo, estas decoraciones ligeramente más complicadas suelen requerir equipo especial, tales como injectadoras o bolsas de repostería con boquillas especiales.

Los distintos colores de las cremas se usan para hacer formas sobre la superficie del pastel, tales como para escribir "Feliz Cumpleaños" o dibujar un personaje de dibujos animados. A finales del siglo XX, se hicieron disponibles al publico nuevos productos para la decoración de pasteles. Estos incluyen esparcidores especiales de chispas y métodos para transferir una imagen impresa a un pastel.

A veces se le agregan adornos pre-hechos al pastel como números o figuras plásticas o comestibles. También existen hojas de chocolate que pueden ser colocadas donde se desee. Las formas hechas de mazapán también son populares.

Establecimientos
Las pastelerías, son negocios extremadamente comunes. Cuando venden tartas, también se denominan confiterías y cuando sólo tienen tartas se denominan tartalerías. A menudo las pastelerías también venden pan y otros alimentos salados. En estos casos se llamanpanaderías.

Hoy en día, también pueden vender numerosos otros artículos como refrescos o cereal, sirviendo de tienda de conveniencia, wikt:cafetería y/o restaurante de paso.

Las pastelerías a menudo se especializan en hacer pasteles para bodas, cumpleaños o santos. También pueden recibir encargos de hoteles o centros de convenciones que buscan conseguir postres de buena calidad en eventos donde pueden reunirse personas de varios países.

Las panaderías/pastelerías se pueden dividir en:
Fábricas. A menudo producen los pasteles para luego transportarlos a numerosos puntos de venta a lo largo de una región. Normalmente trabajan para s o tiendas similares.
Negocios familiares. Pueden especializarse en productos de un tipo específico, tales como pasteles con recetas originarias de una zona específica del mundo.
Franquicias. Forman parte de cadenas de pastelerías. Sus pasteleros y/o panaderos suelen seguir recetas predeterminadas por la compañía, que es la que establece la gama de productos.

Las pastelerías pueden ser asimismo artesanas o industriales.


sábado, 24 de marzo de 2012


valores gustativos

Materia Prima
Valores gustativos
Sensaciones
Aroma
Melón
Dulce
Aquoso
Fresco
Dulce
Perfumado
Frutal
Lima
Acida
Amarga
Sal
Refrescante
Lima
Cítrico
Aromático
Fresco
Frutal
Jerez
Alcohólico
Seco
Acido
Seco
Alcohólico
Alcohólico
Olor Fermento
Etérea química
Lichies
Dulces
Dulce
Pulposo
Floral
Dulce
Olor Fermento
Frutal
Agua rosas
Perfumado
Floral
Cálida
Floral
Perfumado
Floral
Jengibre
Picante
Cálida
Refrescante
Cítrico
Fresco
Especiada
Amaretto
Alcohólico
Dulce
Almendra Amarga
Alcohólico
Dulce
Alcohólico
Dulce
Química Frutal
Limón
Acido
Amargo
Sal
Refrescante
Cítrico
Fresco
Frutal
Romero
Amargo
Balsámico
Cálida
Herbáceo
Balsámico
Penetrante
Vegetal
Nib´s Cacao
Tostado
Amargo
Acido
Cálida
Terroso
Alcohólico
Tostado
Empireu. Vegeta
Café
Tostado
Amargo
Acido
Cálida
Tostado
Especiado
Empireumática
Melocotón Sanguina
Dulce
Acido
Amargo
Pulposa
Dulce
Perfumado
Frutal
Pepino Holandés
Amargo
Aquosa
Refrescante

Dulce
Perfumado
Frutal
Yogur Griego
Acido
Agrio
Lácteo
Grasa
Olor Fermento
Lácteo
Etérea
Aceite Oliva Antara
Acido
Amargo
Grasa
Cálida
Aromático
Floral Herbácea
Frutal
Kumquat
Acido
Amargo
Refrescante
Cítrico
Frutal
Mandarina
Dulce
Acido
Amargo
Refrescante
Cálida
Cítrico
Perfumado
Dulce
Frutal Floral
Agua Flor Azahar
Perfumado

Cálida
Cítrico
Perfumado
Floral
Enebro
Resinoso
Amargo
Cálida
Resinoso
Cítrico
Balsámica
Cacahuetes

Grasa
Crujiente

Pasta de Cacahuetes tostado
Tostado
Connotación Salada
Grasa
Untuoso
Tostado
Terroso
Empireumática
Jaraba Arce
Dulce
Tostado
Resinoso
Dulce
Tostado
Dulce
Terroso Resino
Empireu.Floral
Pasta Almendra Cruda
Dulce
Connotación Salada
Grasa
Dulce
Dulce
Lácteo
Frutal
Miel
Dulce
Tostado
Dulce
Dulce
Tostado
Floral
Queso Manchego
Salado
Lácteo
Grasa
Salada
Lácteo
Etéreo (olor fermento)
Etérea
Pasta Avellana tostada
Tostado
Grasa
Untuosa
Tostado
Frutal/Empire
Fruta Pasión
Acido
Amargo
Refrescante
Cítrico
Frutal
Hinojo
Dulce
Connotación herbácea
Dulce
Cálida
Dulce
Herbácea
Especiada/Vegetal
Queso Azul
Salado
Alcohólico
Lácteo
Grasa
Alcohólica/Salado
Etéreo(olor fermento)
Alcohólico
Lácteo
Etérea/Química
Piña
Acido
Dulce
Refrescante
Pulposa
Cítrico
Dulce
Fresco
Frutal
Citronelle
Perfumado
Refrescante
Cálida
Cítrico
Perfumado
Floral
Pimienta Jamaica
Dulce
Picante
Cálida
Especiado
Cálido
Especiada
Jengibre en polvo
Picante
Picante
Cálida
Especiado
Jabonoso
Cálido
Especiada/Etérea
Chocolate
Tostado
Amargo
Dulce
Grasa
Cálida
Especiado
Tostado
Cálido
Empireum/Especiad
Albaricoque
Acido
Dulce
Dulce
Pulposa
Refrescante
Flora
Frutal
Pipa tostada
Tostado
Connotación Salada
Grasa
Tostado
Empireumática/frutal
Pera asada
Dulce
Ahumado
Acido
Cálida
Dulce
Ahumado
Olor caramelo
Frutal empire
Chocolate blanco
Dulce
Connotación Láctea
Dulce
Grasa/untuosa
Dulce
Láctea
Aceite Tartuffo
Gas”
Salado
Cálida
Grasa
Gas
Etéreo (tierra)
Cálido
Qui/Espe/Empir

sábado, 10 de marzo de 2012

Enlaces de interes!



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Empresa

Carrera Distribuciones es una empresa familiar que inició su actividad en el año 1967, especializándose en la distribución de productos destinados a los profesionales de la Pastelería, Panadería y Restauración. Nuestro principal objetivo es ofrecer productos y servicios de alta calidad, colaborando estrechamente con el sector y suministrando el producto adecuado para cada necesidad. La calidad que ofrecen las primeras marcas y un servicio personal y eficaz es nuestra principal característica, asumiendo el compromiso diario de conseguir la satisfacción y la confianza de todos nuestros clientes.

Disponemos de dos almacenes, uno en Huesca y el otro enLleida, dónde se ubican los productos que distribuimos. En el almacén de Lleida están además las oficinas de administración y de gestión de la empresa.

Todos los productos frescos se almacenan y se transportan garantizando condiciones óptimas de mantenimiento, para ello contamos con cámaras frigoríficas y vehículos de reparto equipados con frío.


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Azucarera el Ebro: http://www.aeasa.com

Quiénes somos
Azucarera Ebro es el principal productor de azúcar en España, con una cuota de azúcar blanco y moreno de caña integral de casi 800.000 Tm (datos campaña 2000/2001). Nacida mediante la unión en los últimos años de varias compañías (Sociedad General Azucarera de España, Compañía de Industrias Agrícolas y Ebro Compañía de Azúcares y Alimentación) cuyos orígenes respectivos se remontan a principios de siglo.

Otro hecho relevante en su historia se produjo el 1 de enero de 2001 al constituirse Ebro Puleva, S.A., resultado de la fusión de Azucarera Ebro Agrícolas y Puleva, creándose el primer Grupo de Alimentación español. Azucarera Ebro Agrícolas, como consecuencia de dicha fusión y del reordenamiento de compañías existentes en la nueva sociedad, pasa a denominarse Azucarera Ebro, S.L. Sociedad Unipersonal, razón social actual de la compañía que continúa aglutinando todos aquellos negocios ligados directamente a la actividad azucarera (fabricación y comercialización de azúcar y derivados de este producto), con NIF B-78373511 y domicilio social en Avenida de Manoteras, 46 28050 - Madrid.
Inscrita en el Registro Mercantil de Madrid, tomo 4.527, folio 194, hoja M- 74579.

En nuestras fábricas distribuidas por toda España trabajan más de 2.000 personas. El azúcar que se fabrica procede de la recolección de alrededor de 13.000 cultivadores a quienes Azucarera Ebro contrata sus cosechas cada año.


La alta tecnología conseguida por la continua actualización e investigación, ha puesto a nuestra disposición el mejor equipamiento para mejorar día a día nuestro proceso de producción y con él el servicio y la calidad de los productos para nuestros clientes de la industria, la distribución, y por supuesto, para el consumidor final.

Del proceso de extracción del azúcar también se obtiene melaza, la principal materia prima para la fabricación de alcohol, ácido cítrico y levadura para panificación.

La gestión de la Calidad es una de las prioridades de Azucarera Ebro, S.L., como factor determinante de su desarrollo sostenible, competitividad y adecuación al entorno social.

La política de la Calidad y Medio Ambiente de Azucarera Ebro está basada en una acción integrada permanentemente no coyuntural, de todas y cada una de las personas de la organización para lograr la mejora continua de la empresa.

Azucarera Ebro y el futuro
El 1 de Mayo de 2009 se ha completado con éxito el proceso de compra de Azucarera Ebro por parte del Grupo British Sugar, segundo productor de azúcar del mundo perteneciente a ABF (Associated British Foods).


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NUESTRA EMPRESA

En 1915 Miguel Cano inicia un pequeño negocio familiar, con el objetivo de comercializar un fabricado efervescente conocido como gaseosa de papel. Sus múltiples aplicaciones lo convierten pronto en un ingrediente necesario en todos los hogares, y eso obliga a un incremento progresivo en su producción.
La empresa familiar se ha de adecuar a las demandas del mercado abriéndose a las innovaciones tecnológicas del proceso productivo. La modernización ha estado siempre presidida por el objetivo de la calidad, conservando la manera tradicional de su elaboración.
Rigurosos controles sanitarios, exigencia de calidad y eficaz sistema de distribución garantizan la llegada del producto a manos de los clientes.
Esperando que mantengan la confianza en nosotros, les invitamos a dar un paseo por nuestra página web para que conozcan mejor nuestros productos y sus diversas aplicaciones.

Infojob:http://www.infojobs.net/


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Linkedin es tres veces más eficaz para generar seguidores de un perfil de empresa que Facebook o Twitter

Masa de hojaldre: pautas, consejos y preparación básica





La pasta de hojaldre tiene numerosas aplicaciones en cocina y pastelería. Su elaboración, aunque no es difícil, puede resultar un poco complicada y es posible que se requieran dos o tres pruebas hasta obtener un resultado totalmente satisfactorio.

Para facilitar su ejecución ten en cuenta unas pautas básicas:
Se necesita un sitio fresco donde elaborar la masa, ya que ésta debe estar siempre fría.
La harina más apropiada para elaborar el hojaldre es la llamada harina de hojaldre, o lo que es lo mismo, harina de fuerza de primera calidad.
La manteca, mantequilla o margarina (dependiendo la receta) empleadas en la elaboración del hojaldre deben ser muy frescas y de buena calidad.
Cuanto más fría esté la masa y el horno más caliente, subirá más el hojaldre. Es por ello imprescindible disponer de un horno que caliente bien.

A continuación sugerimos una receta sencilla para elaborar un hojaldre casero, ¡atrévete!

HOJALDRE TRADICIONAL (Receta Básica)
Ingredientes


500 gramos de harina de fuerza
200 gramos de mantequilla
50 ml de agua
½ cucharadita de sal


Elaboración


Sobre la mesa poner la harina tamizada formando un círculo y añadir en el centro el agua con la sal. Amasar rápidamente y formar una bola de masa.


Dejar reposar la masa en sitio fresco durante 30 minutos.

Deshacer la mantequilla con un tenedor.

Ya reposada la masa, se estira sobre una superficie enharinada y se forma un disco de aproximadamente un centímetro de grueso. En el centro de éste se pone la mantequilla y se doblan los lados de la masa formando un paquete soldando bien los extremos con la mano para que la mantequilla quede atrapada en el interior de la masa. Dejar reposar en sitio fresco unos 10 minutos.

Descansada la masa y espolvoreada la mesa de harina, estira con el rodillo hasta obtener una plancha rectangular, procurando pasarlo siempre por igual para repartir bien la mantequilla. Doblarla sobre sí misma tres veces.


Girar la masa un cuarto de vuelta, estirarla nuevamente con el rodillo formando un rectángulo y doblarla como antes. Dejar reposar 20 minutos.

Repetir la operación dos veces más, recordando mantener siempre la mesa enharinada.
La masa ya estará lista para utilizar pudiendo conservarse en la nevera durante 2 días o congelando aquella que no vaya a emplearse prontamente.


*OBSERVACIONES

Generalmente se le dan seis vueltas a la masa, con un reposo entre cada dos y colocando siempre la masa en sentido contrario a como se dobló la vez anterior.
En el caso de que el hojaldre necesite llevar más vueltas, vendrá indicado en la receta.
Pueden emplearse 200 gramos de mantequilla como se propone, o bien mantequilla y manteca de cerdo a partes iguales.
La masa de hojaldre sale mejor cuanto más se espere para usarla, recomendamos, una vez preparada, dejarla reposar durante una hora como mínimo en la nevera antes de utilizarla.
En función de la receta que se vaya a hacer, se sustituirá la sal por 2 cucharadas de azúcar.

Masa madre
La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, y los hongospresentes en el medio ambiente, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, responsable también de la fermentación del vino y la cerveza.

Masa madre compuesta de harina y agua tras 2 días de fermentación.
Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial. Es el homólogo de términos como sourdough en inglés, sauerteig en alemán o levainen francés. Es por tanto un tipo de levadura, aunque el pan realizado con este método suele ser llamado “de levadura natural” o incluso “sin levadura”.

Se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o el centeno. Los panaderos desde antiguo guardan la masa madre, ya sea en estado líquido o como un trozo de masa (separado del pan justo antes de la cocción), para la elaboración diaria del pan incorporándole harina y los demás elementos de que se vaya a componer el pan. Las cepas de levadura de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas (más que las de la levadura comercial) por eso se pueden almacenar “vivas” alimentándolas con harina y agua; o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo en la nevera (siempre sobre cero).




Obtención;


Elaboración de pan a partir de masa madre en forma líquida.
Para obtener masa madre (la levadura no se hace ni se fabrica, ya que está presente en el ambiente) hay que capturar los microorganismos presentes en el aire, para que, junto con la levadura presente en los cereales creen un cultivo que impida prosperar en la masa harinosa a microorganismos indeseados. Este cultivo necesita 3 elementos básicos:
Alimento
Humedad
Temperatura adecuada (tibia, no caliente, similar a la del cuerpo humano)

Un exceso o falta de alguno de ellos puede resultar en la muerte de los microorganismos que componen la masa madre. Del mismo modo, aumentos o descensos de temperatura influyen en la cantidad de alimento necesario.

Para elaborar masa madre se necesita agua y un cereal, preferiblemente en estado de harina. Las levaduras suelen estar presentes en el exterior de los granos del cereal, así que es más conveniente usar harina integral, ya que la harina blanca carece del salvado, que ha sido extraído en el proceso de molienda. Se junta el mismo volumen de harina y de agua y se deja a temperatura ambiente. A lo largo de varios días (depende de las condiciones, puede variar de 3 días a una semana) se procederá a desechar la mitad de la masa. Se mezcla medio volumen de harina y agua “nuevas”, y se añade a la masa “antigua”, de esta manera se procura que a cada “carga de alimentos”, aumente la probabilidad de atrapar las levaduras y bacterias presentes en el cereal. Al cabo de 2-3 días la masa empezará a burbujear y desprender un ligero olor acre o avinagrado (similar al que se logra de la fermentación de zumos de frutas como chichas, principalmente cerveza). Se seguirá alimentando hasta que esas burbujas hagan que el espeso líquido aumente de volumen. En ese punto, la masa está preparada para ser usada en la elaboración de pan. Se puede acelerar el proceso usando pasas de uva (muy ricas en levaduras), trigo machacado y salvado de trigo (la cascara del trigo desechado en la molienda para producir harina) durante los dos primeros días, para aumentar las posibilidades de éxito de la masa, luego se desechan. Este proceso suele dar resultados más rápidos con harina integral de centeno.

Es importante atender la temperatura del proceso. En los lugares donde la temperatura ambiente es baja, lo ideal es hacerlo en las zonas de la casa mas temperadas como en las proximidades de las cocinas, donde la temperatura promedio en general bordea los 30-38º; en climas más cálidos no es necesario tanto cuidado. Esto acelerará el proceso de fermentación bajando además que la masas se contaminen con otros organismos no deseados que podrían causar mal olor y aspecto de la masa madre. Si el ambiente es muy frío, del orden de los 18º o menos, el proceso tardará mucho tiempo y el resultado no será agradable de olor. Por el contrario, si se expone la masa a una temperatura por encima de los 40-45º, las levaduras pueden terminar muriendo o la masa puede cocinarse. Un buen criterio es Que este tibio pero cómodo al tacto.


Conservación:


Para una elaboración diaria de pan (como en las panaderías) se mantiene el cultivo vivo a temperatura ambiente alimentándolo cada dia con una dosis de partes iguales de harina y agua para que la levadura no muera y de esta forma siempre se mantenga con alimento, ya que es un ser vivo, se reproduce y muere sin alimento. No obstante, para la panificación ocasional, se puede guardar este líquido espeso (o masa) en un bote en la nevera evitando que el liquido se congele ya que esto ocasionaría la muerte de las levaduras. Es conveniente que el bote no sea totalmente hermético. Tras varios días en la nevera, es normal que el líquido se asiente, incluso que le salga una capa de líquido marrón o grisácea. Se elimina el exceso de líquido sin más. Para volver a elaborar pan, no hay más que sacar la masa madre de la nevera y añadirle una “carga” de harina y agua tibia (igual peso de harina que de agua) y dejarlo de 3 a 4 horas hasta que burbujee o bien colocando la masa madre en un lugar cálido para que adquiera una temperatura adecuada para la reproducción de las levaduras. En ese momento se puede utilizar para la panificación. Es aconsejable no usar nunca agua que contenga cloro.

Es muy importante tener en cuenta que la masa madre no es tan rápida en su leudado como las levaduras tradicionales, de modo que se hace necesario dejar los panes que leuden un par de horas.

Levadura

La levadura son hongos con capacidad para realizar la fermentación de los hidratos de carbono; la más utilizada es la levadura de cerveza. A la levadura se le da diferentes usos, en gastronomía se utiliza desde la antigüedad en la elaboración de distintos alimentos, como el pan, el vino o la cerveza. La levadura se aplica para que las preparaciones aumenten su tamaño producto de la fermentación, en el supermercado se presenta diversas formas: fresca o de panadero, desecada o en polvo.
Como elegir la levadura es función de la receta que desee realizar,este punto es muy importante, pues una mala elección de la levadura puede hacer fracasar la receta.
•  La levadura fresca o de panadero se vende prensada y en su envoltorio se puede leer la leyenda "humedad" debido a es un organismo vivo que al tacto resulta húmeda, tiene un color grisáceo y olor ácido. Tiene una vida útil de entre 7 y 8 días siempre que este fuera de la nevera a temperatura ambiente. Si quiere conservarle por más tiempo (hasta dos meses) se puede congelar envuelta en papel de aluminio o film transparente de cocina. Es la más utiliza en la elaboración de panes, brioches y las masas que deban fermentarse mucho.
 La levadura desecada es la que se vende deshidratada en sobres, su mayor ventaja es que dura mucho tiempo, si se guarda en un lugar seco puede durar varios meses. Se rehidrata siguiendo las indicaciones del sobre y tendrá las mismas propiedades que la levadura fresca. También se puede utilizar para la elaboración de panes, brioches y distintas masas que necesiten fermentar.
 La levadura en polvo es la más utilizada en repostería para la elaboración de tartas, bizcochos, buñuelos, etc. Su cualidad destacada es que su efecto inmediato, producto de la reacción rápida de dos componentes uno ácido y otro alcalino. No se necesita esperar que leve, la más conocida es el llamado Polvo de hornear Royal que se tamiza con la harina. .
Modo de utilizar la levadura: Generalmente se prepara la levadura con una cucharada de azúcar, harina y agua hasta formar una pasta, se tapa y se deja en reposo hasta que burbujee y forme como una esponja. Estará lista para agregar a la harina, se siguen las instrucciones de la receta, se amasa y se forma un bollo.
Las masas que llevan levadura se pueden congelar después de levar, precocidas o cocidas; se guardan envueltas en bolsas o recipientes de plástico rígidos, pues si después de congelarse, se apoyan otros alimentos congelado por encima, pueden quebrarse. Se conservan muy bien durante 2 ó 3 meses.

viernes, 9 de marzo de 2012



POSTRES EN RESTAURACIÓN.


Cuando se trata el término “POSTRE”, siempre se asocia al último plato de una
comida. Es un término genérico que engloba el queso, las preparaciones dulces y las
frutas crudas que se sirven, en principio, después del queso. En un menú corriente, el
queso hace de postre algunas veces, sobre todo en la comida de mediodía.

En la antigüedad las comidas terminaban generalmente con frutas frescas o secas y
productos lácteos. En la Edad Media Europea, los principales platos dulces, casi
siempre servidos entre los platos de carne eran jaleas, flanes, manjares blancos, tortas,
compotas, empanadillas, barquillo, etc. El postre propiamente dicho se componía de una
“salida” (un vaso de hipocrás1 con barquillos, frutas confitadas, peladillas, etc.)
En el siglo XVII los postres se convirtieron en composiciones muy elaboradas,
ornamentalmente con flores, mazapanes, pirámides de frutas, confituras secas o
líquidas, bizcochos, flor de azahar, nueces, pistachos y castañas glaseadas. A finales del
mismo siglo, aparecieron los helados. A partir de esa época la pastelería se diversifica
extraordinariamente, aunque tomando como base unas pastas clásicas: hojaldre,
genovesa y merengue básicamente.

EMPLATAR POSTRES.

Cuando se habla de ”emplatar postres”, pueden surgir dudas o confusiones, ya que
estas elaboraciones o productos (en el caso de las frutas), siempre se han servido sobre
un plato, pero lo que en estos momentos nos ocupa es, la trascendencia y el nivel al que
han llegado hoy en día, ya que en la cocina actual, un postre al plato necesita la misma,
o incluso una mayor elaboración y respeto que un plato de cocina, por que no hay que
olvidar que en la pastelería-repostería no se puede trabajar de una manera tan intuitiva
como se hace en la cocina.
El desarrollo de los postres al plato en restauración, ha experimentado un cambio
radical en los últimos quince años. Si bien, anteriormente cualquier restaurante
considerado con una cierta categoría debía disponer de un carro de postres, más tarde y
poco a poco se fue imponiendo un nuevo concepto y los pasteleros empezaron a integrar
su trabajo con el de los cocineros.

LA COMBINACIÓN.

La combinación se define como el trabajo elaborado sobre una lista de productos que
permiten, por una parte, ahorrar tiempo en el momento de investigar, y por otra tener
siempre presente todas las posibilidades.
A pesar de todo, aunque se trate de una manera rápida de crear, cabe recordar que una
vez elegidos los ingredientes, el proceso que ofrece más dificultad es el de encontrar la
elaboración o receta más adecuada para cada uno de los ingredientes, así como el
equilibrio y armonía entre ellos.

1 Hipocrás: bebida aperitiva y aromática, muy apreciada desde la Edad Media hasta el siglo XVII a base
de vino tinto o blanco macerado en especias, frutas, o hierbas. El hipocrás era azucarado, filtrado y
servido fresco, como aperitivo o al final de la comida.



LAS TEXTURAS.

Cuando el alimento entre en la boca, la sensación táctil que se percibe después de
apreciar la temperatura del mismo es la textura, o dicho de otro modo, es la explosión
del sentido del, tacto en la boca.
Las texturas se pueden clasificar en dos grupos:
• Las texturas propias de los productos.
• Las texturas que se obtienen después de transformar el producto.
Por lo tanto a la hora de elaborar un postre al plato, se reflexionará sobre las diferentes
texturas que formarán parte de él y su combinación más adecuada, ya que de ellas
depende, en gran parte, el éxito de dicha elaboración.

ELABORACIONES QUE PUEDEN APARECER EN UN POSTRE AL PLATO
COMBINADAS ENTRE SÍ.

Salsas, coulis (fríos y calientes) y reducciones.
Sopas dulces (diferentes temperaturas) y gelatinas.
Adaptaciones de elaboraciones pertenecientes, originariamente a la cocina: raviolis,
Carpaccio crujientes y chips.
Elaboraciones heladas: sorbetes, granizados, helados.
Purés: con diferente consistencia.
Cremas, cremas montadas.
Cremosos, musses y espumas (sifón).
Bavaroise, semifríos, perfectos, soufflés (fríos y calientes).
Bizcochos: cualquier variedad.
Frutas preparadas.
Frutas Caramelizadas.

Sensaciones:

Textura: es la propiedad que tienen las partes externas de los objetos, así como las sensaciones que causan, que son captadas por el sentido del tacto.
El tercer elemento básico es la textura. Aporta al diseño una mirada, una sensación, o una superficie. Diariamente encontramos gran variedad de texturas por todo el entorno que nos rodea. La textura ayuda a crear un humor particular para una disposición o para otras en formas individuales.
La textura, permite crear una adaptación personalizada de la realidad añadiendo dimensión y riqueza al diseño.
Exiten dos tipos de textura: táctil y visual.

Textura táctil y visual

Textura táctil: Por ejemplo la de una superfície rugosa, con relieve, o la de otra más fina, como la de un papel o la suavidad del terciopelo. Son todas aquellas perceptibles al tacto.

Textura Visual: Aquellas texturas impresas que se parecen a la realidad, como la arena, las piedras, rocas, etc. Entre esta clase de textura pueden surgir algunas que realmente existen y otras que son irreales. 

Caramelo: Azúcar fundido y endurecido. Golosina hecha con caramelo y aromatizada con esencias de frutas, hierbas, etc.

Polvorón: Torta, comúnmente pequeña, de harina, manteca y azúcar, cocida en horno fuerte y que se deshace en polvo al comerla.

Gelatina: Sustancia sólida, incolora y transparente cuando está pura, e inodora, insípida y notable por su mucha coherencia. Procede de la transformación del colágeno del tejido conjuntivo y de los huesos y cartílagos por efecto de la cocción.

Miel: Sustancia viscosa, amarillenta y muy dulce, que producen las abejas transformando en su estómago el néctar de las flores, y devolviéndolo por la boca para llenar con él los panales y que sirva de alimento a las crías.

Merengue: Dulce, por lo común de forma aovada, hecho con claras de huevo y azúcar y cocido al horno.

Naranja: Fruto del naranjo, de forma globosa, de seis a ocho centímetros de diámetro, corteza rugosa, de color entre rojo y amarillo, como el de la pulpa, que está dividida en gajos, y es comestible, jugosa y de sabor agridulce.

Helados


Introducción.

En su forma más simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de leche, nata o crema inglesa (natillas),  combinadas con saborizantes, colorantes y azúcar. En general los productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes.


En el proceso antiguo de elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar, nata y algún estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitándola durante el proceso para prevenir la formación de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente, que es sumergido en una mezcla de hielo frigorífica de hielo molido y sal. La sal disminuye la temperatura de fusión del hielo, absorbiendo así una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helándola durante el proceso.


Tipos de Helados:


Aunque el término crema helada se usa algunas veces para identificar a los postres congelados en general, usualmente está reservado para aquellos postres congelados hechos con un alto porcentaje de grasa láctea.

Definiciones típicas para los postres congelados:

Helado: en el sentido del italiano Gelato, también llamado crema helada (en inglés ice cream); cualquier postre congelado con 10 % o más de grasa láctea. Este porcentaje de materia grasa puede variar en cada país.

Leche Helada: con menos de 10% de grasa láctea y menor contenido de dulcificantes.

natilla congelada: con más de 10% de grasa láctea y yema de huevo. Considerada un tipo de crema helada debido al alto contenido de grasa.

Sorbete: generalmente elaborado con zumo o puré de frutas y sin grasa láctea.

Pop o Granizado: hecho con hielo finamente desmenuzado, al que se agrega alguna esencia, jugo de fruta o bebida alcohólica.

Muchos países regulan el uso de estos términos basados en cantidades porcentuales específicas de los ingredientes.

Las cremas heladas se presentan en una amplia variedad de sabores, frecuentemente con agregados, tales como hojuelas o trozos de chocolate,frutos secos o frutas. etc. Algunos de los sabores más populares en los supermercados son vainilla, chocolate, fresa, limón, pizza o nata.

Básicamente podemos tener tres calidades de helados en el mercado:

Helados Industriales: Son los helados que podemos conseguir en los supermercados, quioscos o restaurantes económicos.

Estos helados son elaborados en forma automática empleando saborizantes y colorantes para realzar su aspecto y sabor; es un helado con una gran cantidad de aire incorporado; es decir, muy liviano. Por estas razones se puede ofrecer a un precio muy bajo.

Helados Artesanales: Son helados que se consiguen únicamente en heladerías artesanas o restaurantes de primera categoría.


Se elaboran en los obradores de dichas heladerías de forma artesanal; son helados de alta calidad y muy personalizados. En su elaboración se emplean únicamente productos frescos y, al contrario que en el caso los helados industriales, no se utilizan saborizantes, colorantes ni conservantes. Tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso. Su precio es considerablemente mayor que el del helado industrial, debido a la calidad y cantidad de los productos empleados. Hay países donde se ha desarrollado mucho la elaboración del helado artesanal, como Italia, Chile, Alemania y Japón.

Helado Soft: Es el helado que podemos conseguir en los restaurantes de comida rápida. La mezcla base se coloca en una pequeña mantecadora y accionando un grifo se extrae el helado en el momento.

La característica principal es la gran cantidad de aire que tiene dentro; es decir, que es muy liviano y tiene una textura muy suave. Es un helado que no necesariamente es de baja calidad, pero si, generalmente, mas barato porque no requiere de la operación de congelación a la que se someten los otros tipos de helado después de la formación de la emulsión.
Sistema que utilizan los restaurantes de comida rápida como M'cdonalds o Burguer King.



Estabilizador
Produce suavidad, mejora la textura, reduce la formación de
cristales de hielo y da al producto uniformidad y resistencia a la
descongelación. Se utiliza para evitar la separación de azúcar y
para que el helado no se desmorone.
Emulsificantes

Permiten la emulsión de líquidos que no se mezclan, ayudan a que
el helado sea más suave, de apariencia más seca y que haya más
aireación.
Saborizantes
Pueden ser naturales o artificiales, los más comunes son de
sabores a fruta, aunque el sabor de la fruta fresca es limitado.
Otro sabor es el de nueces.

3. Elaboración de Helados de Fruta
1. Materia Prima: Si se va a usar la fruta directamente
(elaboración de pulpas de frutas) se desinfecta la fruta con
gotas de yodo en agua.

2. Mezclado: Se disuelve la leche descremada en polvo en agua,
después se agrega la crema. Se añade el estabilizador
previamente mezclado con el azúcar.

3. Pasteurizado: El pasteurizado sirve para destruir
microorganismos patógenos, además disuelve y cambia los
ingredientes de la mezcla, mejora el sabor y conservación.

4. Maduración: Se coloca la mezcla en refrigeración, esto
aumenta el volumen y mejora el sabor.

5. Adición de la Pulpa: Se añade la pulpa, licuándola con la base
luego de haber pasado por el proceso de maduración.

6. Batido y Congelado: Primero se condiciona la batidora para
que se produzca frío. Se coloca la mezcla en el recipiente de la
batidora y se inicia el proceso de congelado simultáneamente
con el batido. Esto hace que se formen finos cristales de hielo.

7. Envasado, endurecimiento y almacenado: Luego del
proceso de batido y congelado, la preparación se pone en la
congeladora que también puede servir como almacén.

4. Insumos para la elaboración de Helados de
Yogurt

Leche
Se usa leche líquida entera, leche en polvo entera o leche
descremada (en polvo).
Se utiliza específicamente para el cultivo madre y el yogurt.
A veces la leche líquida se modifica cuando se le añade leche
descremada en polvo u otros sólidos de la leche, para
mejorar la firmeza del producto, y de esta manera se evita
el desuerado durante el manejo del yogur.
En el yogurt entero, el nivel de grasa contribuye a la
viscosidad, textura y apariencia del producto, favoreciendo
el aroma.
Cultivos
Se usan en la elaboración del cultivo madre. Están formados
por las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Strptococcus
thermophillus.
Estas bacterias se usan en cultivos congelados o liofilizados
de uso directo, esto reduce riesgos de contaminación. Estos
microorganismos requieren de ciertas condiciones para
desarrollarse, como temperatura adecuada, elementos
nutritivos y un nivel apropiado de acidez.
En la leche se produce la fermentación láctica y en
consecuencia la obtención del yogurt.

Edulcorantes
El más usado es la sacarosa, también se puede usar la miel
de abeja, jarabe de maíz o edulcorantes no calóricos como el
aspartame.
Saborizantes
Se usan sabores de vainilla, miel y fruta, además de
colorantes.
5. Elaboración del Helado de Yogurt
1. Pasteurizado: Si la leche se pasteuriza para reducir la carga
bacteriana y asegura el desarrollo de los microorganismos
propios del yogurt.
2. Enfriamiento e inoculación: Luego del pasteurizado se enfría
la leche, se agrega el cultivo Yo-flex, mezclándolo bien hasta la
disolución completa.
3. Separación y conservación del cultivo madre: Cuando se
producen pequeñas cantidades de yogurt, conviene separar el
cultivo madre para facilitar su uso y conservación.
Se debe usar pomos de vidrio esterilizados en agua hirviendo
por diez minutos. Una vez separado el cultivo madre, los pomos
se cierran herméticamente y se congelan.


pacojet: La Pacojet es un aparato revolucionario gracias al cual la cocina se convierte en magia culinaria. La pacotización le permite a los cocineros preparar los alimentos congelados sin necesidad de descongelarlos y preparar así mousses ultraligeras, helados y sorbetes naturales y frescos, o preparar sopas, salsas y rellenos de intenso aroma. De este modo se conserva el aroma natural y los nutrientes esenciales en las porciones listas para servir.


La nueva forma de la cocina creativa
Coja los productos frescos y de primera calidad de su elección, carne o pescado, fruta o verduras, y viertalos en el vaso de mezcla Pacojet. Añada los ingredientes deseados y llene el vaso con un líquido de su elección antes de cerrarlo herméticamente. Congelarlo a una temperatura de -22 ˚C durante mínimo 24 h. Si desea procesar un producto coloque el vaso en la Pacojet seleccione el número de porciones y presione “Start”.
La cuchilla de precisión de la Pacojet gira a una velocidad de 2.000 rev/min. y es capaz de fresar el producto congelado en capas extremadamente finas lo que logra una consistencia extrafina. El contenido del vaso que no se usa permanece congelado y puede emplearse más tarde.



Usa la innovadora “técnica de pacotización” – procesa todo tipo de alimentos logrando una consistencia cremosa y refinada.
Fresa los productos congelados sin necesidad de descongelarlos: La frescura es óptima y los nutrientes se conservan
Prepara porciones individuales en 20 segundos, el contenido que no se usa puede volver a guardarse en el congelador
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Con los accesorios del juego Coupe también se pueden cortar, picar o triturar productos frescos como pescado sin generar calor logrando los mejores resultados en lo que se refiere a higiene, sabor y color.


biscuit glace: Dentro de la variedad de platos de la gastronomía francesa y de sus postres, podemos encontrar uno, cuyo sabor es realmente único. Se trata del Biscuit Glacé, que es un postre con un toque a café realmente sabroso. Los turistas que van a Francia y prueban este buen postre, se quedan sorprendidos una vez más del sabor de la gastronomía de Francia. Este postre lleva como ingredientes principales el huevo, leche, azúcar, yemas de huevo y el toque de café tostado tan característico.
El resultado que nos ofrece este postre es único, con un aroma muy agradable a café. En Francia lo puedes encontrar en muchos restaurante, donde te servirán un Buiscuit Glacéhecho con su receta, debido a que en cada lugar usan una cantidad diferente de ingredientes y usan un tipo de café. No hay nada mejor que tomarse un Biscuit Glacé tras una buena comida en un restaurante de Francia y disfrutar de todo el sabor de un buen postre francés.
Si tiene la ocasión de viajar hasta Francia, no deje de pasar la oportunidad de probar elBiscuit Glacé en cualquier restaurante donde entre a comer. Comprobará que es un postre delicioso y muy recomendable tas una buena comida.
parfait: Parfait (pronunciado AFI: [paʁfɛ]) es una palabra francesa que significa literalmente "perfecto" y viene a denominar a un tipo de postre heladoinventado en 1894.1 El postre es similar a la bombe y a menudo se elabora en el mismo molde.2 En la gastronomía norteamericana se entiende como una combinación de frutas y helado que se suele servir en vasos alargados y generalmente dispuesta en capas claramente visibles.
El típico parfait está hecho de dos o más elementos y se le da sabores con licores, o con café o chocolate, praliné, etc.




Los Sorbetes:


La técnica utilizada en la elaboración de sorbetes es más sencilla que la utilizada en la elaboración de helados.

Para la elaboración de sorbetes se utilizan, purés de frutas, zumos o licores, a estos se les añade un jarabe sin aromatizar tambien llamado jarabe neutro.

Es primordial que las frutas utilizadas en la elaboración de sorbetes sea de primera calidad y sobre todo, que sean frutas maduras, que nos aportarán sabores y aromas más intensos.





Los Granizados:

Es un refrigerio compuesto de hielo troceado o rallado con sirope o jarabe de sabores variados.

Al hielo troceado se le añade un jarabe (sirope) del sabor a elegir, siendo los más pouplares fresa, tamarindo, lima y limón, pero se pueden encontrar jarabes de diversos sabores. En algunas partes les ponen jugo de limón y chile. El hielo troceado se coloca en un vaso hasta el límite.