Helados
Introducción.
En su forma más simple,
el helado o crema helada es un postre congelado hecho de leche, nata o crema
inglesa (natillas), combinadas con
saborizantes, colorantes y azúcar. En general los productos utilizados en su
elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas,
chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes.
En el proceso antiguo de
elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar, nata y algún estabilizante.
Esta mezcla se congelaba, agitándola durante el proceso para prevenir la
formación de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la temperatura se
reduce ubicando la mezcla en un recipiente, que es sumergido en una mezcla de
hielo frigorífica de hielo molido y sal. La sal disminuye la temperatura de
fusión del hielo, absorbiendo así una mayor cantidad de calor liberado por la
crema, helándola durante el proceso.
Tipos de Helados:
Aunque el término crema
helada se usa algunas veces para identificar a los postres congelados en
general, usualmente está reservado para aquellos postres congelados hechos con
un alto porcentaje de grasa láctea.
Definiciones típicas para
los postres congelados:
Helado: en el sentido del
italiano Gelato, también llamado crema helada (en inglés ice cream); cualquier
postre congelado con 10 % o más de grasa láctea. Este porcentaje de materia
grasa puede variar en cada país.
Leche Helada: con menos
de 10% de grasa láctea y menor contenido de dulcificantes.
natilla congelada: con más
de 10% de grasa láctea y yema de huevo. Considerada un tipo de crema helada
debido al alto contenido de grasa.
Sorbete: generalmente
elaborado con zumo o puré de frutas y sin grasa láctea.
Pop o Granizado: hecho
con hielo finamente desmenuzado, al que se agrega alguna esencia, jugo de fruta
o bebida alcohólica.
Muchos países regulan el
uso de estos términos basados en cantidades porcentuales específicas de los
ingredientes.
Las cremas heladas se
presentan en una amplia variedad de sabores, frecuentemente con agregados,
tales como hojuelas o trozos de chocolate,frutos secos o frutas. etc. Algunos
de los sabores más populares en los supermercados son vainilla, chocolate,
fresa, limón, pizza o nata.
Básicamente podemos tener
tres calidades de helados en el mercado:
Helados Industriales: Son
los helados que podemos conseguir en los supermercados, quioscos o restaurantes
económicos.
Estos helados son
elaborados en forma automática empleando saborizantes y colorantes para realzar
su aspecto y sabor; es un helado con una gran cantidad de aire incorporado; es
decir, muy liviano. Por estas razones se puede ofrecer a un precio muy bajo.
Helados Artesanales: Son
helados que se consiguen únicamente en heladerías artesanas o restaurantes de
primera categoría.
Se elaboran en los
obradores de dichas heladerías de forma artesanal; son helados de alta calidad
y muy personalizados. En su elaboración se emplean únicamente productos frescos
y, al contrario que en el caso los helados industriales, no se utilizan
saborizantes, colorantes ni conservantes. Tienen mucho menos aire incorporado y
un aspecto muy cremoso. Su precio es considerablemente mayor que el del helado
industrial, debido a la calidad y cantidad de los productos empleados. Hay
países donde se ha desarrollado mucho la elaboración del helado artesanal, como
Italia, Chile, Alemania y Japón.
Helado Soft: Es el helado
que podemos conseguir en los restaurantes de comida rápida. La mezcla base se
coloca en una pequeña mantecadora y accionando un grifo se extrae el helado en
el momento.
La característica
principal es la gran cantidad de aire que tiene dentro; es decir, que es muy
liviano y tiene una textura muy suave. Es un helado que no necesariamente es de
baja calidad, pero si, generalmente, mas barato porque no requiere de la
operación de congelación a la que se someten los otros tipos de helado después
de la formación de la emulsión.
Sistema que utilizan los
restaurantes de comida rápida como M'cdonalds o Burguer King.
EstabilizadorProduce suavidad, mejora la textura, reduce la formación de
cristales de hielo y da al producto uniformidad y resistencia a la
descongelación. Se utiliza para evitar la separación de azúcar y
para que el helado no se desmorone.
Emulsificantes
Permiten la emulsión de líquidos que no se mezclan, ayudan a que
el helado sea más suave, de apariencia más seca y que haya más
aireación.
Saborizantes
Pueden ser naturales o artificiales, los más comunes son de
sabores a fruta, aunque el sabor de la fruta fresca es limitado.
Otro sabor es el de nueces.
3.
Elaboración de Helados de Fruta1. Materia Prima: Si se va a usar la fruta directamente
(elaboración de pulpas de frutas) se desinfecta la fruta con
gotas de yodo en agua.
2. Mezclado: Se disuelve la leche descremada en polvo en agua,
después se agrega la crema. Se añade el estabilizador
previamente mezclado con el azúcar.
3. Pasteurizado: El pasteurizado sirve para destruir
microorganismos patógenos, además disuelve y cambia los
ingredientes de la mezcla, mejora el sabor y conservación.
4. Maduración: Se coloca la mezcla en refrigeración, esto
aumenta el volumen y mejora el sabor.
5. Adición de la Pulpa: Se añade la pulpa, licuándola con la base
luego de haber pasado por el proceso de maduración.
6. Batido y Congelado: Primero se condiciona la batidora para
que se produzca frío. Se coloca la mezcla en el recipiente de la
batidora y se inicia el proceso de congelado simultáneamente
con el batido. Esto hace que se formen finos cristales de hielo.
7. Envasado, endurecimiento y almacenado: Luego del
proceso de batido y congelado, la preparación se pone en la
congeladora que también puede servir como almacén.
4. Insumos para la elaboración de Helados de
YogurtLeche
Se usa leche líquida entera, leche en polvo entera o leche
descremada (en polvo).
Se utiliza específicamente para el cultivo madre y el yogurt.
A veces la leche líquida se modifica cuando se le añade leche
descremada en polvo u otros sólidos de la leche, para
mejorar la firmeza del producto, y de esta manera se evita
el desuerado durante el manejo del yogur.
En el yogurt entero, el nivel de grasa contribuye a la
viscosidad, textura y apariencia del producto, favoreciendo
el aroma.
Cultivos
Se usan en la elaboración del cultivo madre. Están formados
por las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Strptococcus
thermophillus.
Estas bacterias se usan en cultivos congelados o liofilizados
de uso directo, esto reduce riesgos de contaminación. Estos
microorganismos requieren de ciertas condiciones para
desarrollarse, como temperatura adecuada, elementos
nutritivos y un nivel apropiado de acidez.
En la leche se produce la fermentación láctica y en
consecuencia la obtención del yogurt.
Edulcorantes
El más usado es la sacarosa, también se puede usar la miel
de abeja, jarabe de maíz o edulcorantes no calóricos como el
aspartame.
Saborizantes
Se usan sabores de vainilla, miel y fruta, además de
colorantes.
5. Elaboración del Helado de Yogurt
1. Pasteurizado: Si la leche se pasteuriza para reducir la carga
bacteriana y asegura el desarrollo de los microorganismos
propios del yogurt.
2. Enfriamiento e inoculación: Luego del pasteurizado se enfría
la leche, se agrega el cultivo Yo-flex, mezclándolo bien hasta la
disolución completa.
3. Separación y conservación del cultivo madre: Cuando se
producen pequeñas cantidades de yogurt, conviene separar el
cultivo madre para facilitar su uso y conservación.
Se debe usar pomos de vidrio esterilizados en agua hirviendo
por diez minutos. Una vez separado el cultivo madre, los pomos
se cierran herméticamente y se congelan.
pacojet: La Pacojet es un aparato revolucionario gracias al cual la cocina se convierte en magia culinaria. La pacotización le permite a los cocineros preparar los alimentos congelados sin necesidad de descongelarlos y preparar así mousses ultraligeras, helados y sorbetes naturales y frescos, o preparar sopas, salsas y rellenos de intenso aroma. De este modo se conserva el aroma natural y los nutrientes esenciales en las porciones listas para servir.
La nueva forma de la cocina creativa
Coja los productos frescos y de primera calidad de su elección, carne o pescado, fruta o verduras, y viertalos en el vaso de mezcla Pacojet. Añada los ingredientes deseados y llene el vaso con un líquido de su elección antes de cerrarlo herméticamente. Congelarlo a una temperatura de -22 ˚C durante mínimo 24 h. Si desea procesar un producto coloque el vaso en la Pacojet seleccione el número de porciones y presione “Start”.
La cuchilla de precisión de la Pacojet gira a una velocidad de 2.000 rev/min. y es capaz de fresar el producto congelado en capas extremadamente finas lo que logra una consistencia extrafina. El contenido del vaso que no se usa permanece congelado y puede emplearse más tarde.
Usa la innovadora “técnica de pacotización” – procesa todo tipo de alimentos logrando una consistencia cremosa y refinada.
Fresa los productos congelados sin necesidad de descongelarlos: La frescura es óptima y los nutrientes se conservan
Prepara porciones individuales en 20 segundos, el contenido que no se usa puede volver a guardarse en el congelador
Elabora helados y sorbetes con una temperatura ideal para servir
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biscuit glace: Dentro de la variedad de platos de la gastronomía francesa y de sus postres, podemos encontrar uno, cuyo sabor es realmente único. Se trata del
Biscuit Glacé, que es un postre con un toque a café realmente sabroso. Los turistas que van a Francia y prueban este buen postre, se quedan sorprendidos una vez más del sabor de la gastronomía de Francia. Este postre lleva como ingredientes principales el huevo, leche, azúcar, yemas de huevo y el toque de café tostado tan característico.
El resultado que nos ofrece este
postre es único, con un aroma muy agradable a
café. En Francia lo puedes encontrar en muchos restaurante, donde te servirán un Buiscuit Glacéhecho con su receta, debido a que en cada lugar usan una cantidad diferente de ingredientes y usan un tipo de café. No hay nada mejor que tomarse un Biscuit Glacé tras una buena comida en un restaurante de Francia y disfrutar de todo el sabor de un buen postre francés.
Si tiene la ocasión de viajar hasta Francia, no deje de pasar la oportunidad de probar elBiscuit Glacé en cualquier restaurante donde entre a comer. Comprobará que es un postre delicioso y muy recomendable tas una buena comida.
parfait: Parfait (pronunciado AFI:
[paʁfɛ]) es una palabra francesa que significa literalmente "perfecto" y viene a denominar a un tipo de
postre heladoinventado en 1894.
1 El postre es similar a la
bombe y a menudo se elabora en el mismo molde.
2 En la
gastronomía norteamericana se entiende como una combinación de
frutas y
helado que se suele servir en vasos alargados y generalmente dispuesta en capas claramente visibles.
El típico parfait está hecho de dos o más elementos y se le da sabores con
licores, o con
café o
chocolate,
praliné, etc.
Los Sorbetes:
La técnica utilizada en la elaboración de sorbetes es más sencilla que la utilizada en la elaboración de helados.
Para la elaboración de sorbetes se utilizan, purés de frutas, zumos o licores, a estos se les añade un jarabe sin aromatizar tambien llamado jarabe neutro.
Es primordial que las frutas utilizadas en la elaboración de sorbetes sea de primera calidad y sobre todo, que sean frutas maduras, que nos aportarán sabores y aromas más intensos.
Los Granizados:
Es un refrigerio compuesto de hielo troceado o rallado con sirope o jarabe de sabores variados.
Al hielo troceado se le añade un jarabe (sirope) del sabor a elegir, siendo los más pouplares fresa, tamarindo, lima y limón, pero se pueden encontrar jarabes de diversos sabores. En algunas partes les ponen jugo de limón y chile. El hielo troceado se coloca en un vaso hasta el límite.
