Levadura
La levadura son hongos con capacidad para
realizar la fermentación de los hidratos de carbono; la más utilizada es la
levadura de cerveza. A la levadura se le da diferentes usos, en gastronomía se
utiliza desde la antigüedad en la elaboración de distintos alimentos, como el
pan, el vino o la cerveza. La levadura se aplica para que las preparaciones
aumenten su tamaño producto de la fermentación, en el supermercado se presenta
diversas formas: fresca o de panadero, desecada o en polvo.
Como elegir la levadura es función de la
receta que desee realizar,este punto es muy importante, pues una mala elección
de la levadura puede hacer fracasar la receta.
• La
levadura fresca o de panadero se vende prensada y en su envoltorio se puede
leer la leyenda "humedad" debido a es un organismo vivo que al tacto
resulta húmeda, tiene un color grisáceo y olor ácido. Tiene una vida útil de
entre 7 y 8 días siempre que este fuera de la nevera a temperatura ambiente. Si
quiere conservarle por más tiempo (hasta dos meses) se puede congelar envuelta
en papel de aluminio o film transparente de cocina. Es la más utiliza en la
elaboración de panes, brioches y las masas que deban fermentarse mucho.
• La
levadura desecada es la que se vende deshidratada en sobres, su mayor ventaja
es que dura mucho tiempo, si se guarda en un lugar seco puede durar varios
meses. Se rehidrata siguiendo las indicaciones del sobre y tendrá las mismas
propiedades que la levadura fresca. También se puede utilizar para la
elaboración de panes, brioches y distintas masas que necesiten fermentar.
• La
levadura en polvo es la más utilizada en repostería para la elaboración de
tartas, bizcochos, buñuelos, etc. Su cualidad destacada es que su efecto
inmediato, producto de la reacción rápida de dos componentes uno ácido y otro
alcalino. No se necesita esperar que leve, la más conocida es el llamado Polvo
de hornear Royal que se tamiza con la harina. .
Modo de utilizar la levadura:
Generalmente se prepara la levadura con una cucharada de azúcar, harina y agua
hasta formar una pasta, se tapa y se deja en reposo hasta que burbujee y forme
como una esponja. Estará lista para agregar a la harina, se siguen las
instrucciones de la receta, se amasa y se forma un bollo.
Las masas que llevan levadura se pueden
congelar después de levar, precocidas o cocidas; se guardan envueltas en bolsas
o recipientes de plástico rígidos, pues si después de congelarse, se apoyan
otros alimentos congelado por encima, pueden quebrarse. Se conservan muy bien
durante 2 ó 3 meses.
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