viernes, 9 de marzo de 2012



Tema 12: Semifrios, mousses y bavaroise:


-Definición:


·Semifrios: su preparación consta de dos partes: una base de gelatina, que contiene la gelatina como afirmante y el sabor, y una base espumante, que incluye crema semibatida y/o claras de nieve.

·Mousses: mezclas en base de crema pastelera, a crema inglesa o claras de huevo a punto de nieve.

·Bavarois: constan exclusivamente de una crema inglesa gelatinada más el sabor y la base espumante





Diferencias:

la diferencia es que los semifrios no se elaboran a partir de crema inglesa.


-Técnicas en la elaboracion de bavaroise:


Este tipo de postre moldeado, también llamado crema bávara, esta elaborada con una crema inglesa cuajada con gelatina y aligerada con crema de leche (nata) batida. Técnica de preparación:

1-Preparar 15gr de gelatina en polvo en agua, mezclar con 3 cucharadas de cointrau y agregar removiendo 625ml de crema inglesa caliente.

2-Pasar la crema a un cuenco, tapar y dejar enfriar. Cuando empiece a cuajarse, agregar 225ml de crema de leche espesa ligeramente batida.

3-Disponer la mezcla en moldes y enfriarla en la nevera 4horas o hasta que este cuajada. Volcarla para servirla.

-Definición y uso de la gelatina:

Es una sustacina insipida, inodora, transparente, incolora que sirve para espesar un líquido. Se obtiene de animales tales como pescado y los tendones.

·Como se usa la gelatina: tanto la gelatina en polvo como la de láminas se tiene que remojar previamente. Cuando se caliente no se tiene que dejar hervir porque quedaría pegajosa.

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