viernes, 9 de marzo de 2012



POSTRES EN RESTAURACIÓN.


Cuando se trata el término “POSTRE”, siempre se asocia al último plato de una
comida. Es un término genérico que engloba el queso, las preparaciones dulces y las
frutas crudas que se sirven, en principio, después del queso. En un menú corriente, el
queso hace de postre algunas veces, sobre todo en la comida de mediodía.

En la antigüedad las comidas terminaban generalmente con frutas frescas o secas y
productos lácteos. En la Edad Media Europea, los principales platos dulces, casi
siempre servidos entre los platos de carne eran jaleas, flanes, manjares blancos, tortas,
compotas, empanadillas, barquillo, etc. El postre propiamente dicho se componía de una
“salida” (un vaso de hipocrás1 con barquillos, frutas confitadas, peladillas, etc.)
En el siglo XVII los postres se convirtieron en composiciones muy elaboradas,
ornamentalmente con flores, mazapanes, pirámides de frutas, confituras secas o
líquidas, bizcochos, flor de azahar, nueces, pistachos y castañas glaseadas. A finales del
mismo siglo, aparecieron los helados. A partir de esa época la pastelería se diversifica
extraordinariamente, aunque tomando como base unas pastas clásicas: hojaldre,
genovesa y merengue básicamente.

EMPLATAR POSTRES.

Cuando se habla de ”emplatar postres”, pueden surgir dudas o confusiones, ya que
estas elaboraciones o productos (en el caso de las frutas), siempre se han servido sobre
un plato, pero lo que en estos momentos nos ocupa es, la trascendencia y el nivel al que
han llegado hoy en día, ya que en la cocina actual, un postre al plato necesita la misma,
o incluso una mayor elaboración y respeto que un plato de cocina, por que no hay que
olvidar que en la pastelería-repostería no se puede trabajar de una manera tan intuitiva
como se hace en la cocina.
El desarrollo de los postres al plato en restauración, ha experimentado un cambio
radical en los últimos quince años. Si bien, anteriormente cualquier restaurante
considerado con una cierta categoría debía disponer de un carro de postres, más tarde y
poco a poco se fue imponiendo un nuevo concepto y los pasteleros empezaron a integrar
su trabajo con el de los cocineros.

LA COMBINACIÓN.

La combinación se define como el trabajo elaborado sobre una lista de productos que
permiten, por una parte, ahorrar tiempo en el momento de investigar, y por otra tener
siempre presente todas las posibilidades.
A pesar de todo, aunque se trate de una manera rápida de crear, cabe recordar que una
vez elegidos los ingredientes, el proceso que ofrece más dificultad es el de encontrar la
elaboración o receta más adecuada para cada uno de los ingredientes, así como el
equilibrio y armonía entre ellos.

1 Hipocrás: bebida aperitiva y aromática, muy apreciada desde la Edad Media hasta el siglo XVII a base
de vino tinto o blanco macerado en especias, frutas, o hierbas. El hipocrás era azucarado, filtrado y
servido fresco, como aperitivo o al final de la comida.



LAS TEXTURAS.

Cuando el alimento entre en la boca, la sensación táctil que se percibe después de
apreciar la temperatura del mismo es la textura, o dicho de otro modo, es la explosión
del sentido del, tacto en la boca.
Las texturas se pueden clasificar en dos grupos:
• Las texturas propias de los productos.
• Las texturas que se obtienen después de transformar el producto.
Por lo tanto a la hora de elaborar un postre al plato, se reflexionará sobre las diferentes
texturas que formarán parte de él y su combinación más adecuada, ya que de ellas
depende, en gran parte, el éxito de dicha elaboración.

ELABORACIONES QUE PUEDEN APARECER EN UN POSTRE AL PLATO
COMBINADAS ENTRE SÍ.

Salsas, coulis (fríos y calientes) y reducciones.
Sopas dulces (diferentes temperaturas) y gelatinas.
Adaptaciones de elaboraciones pertenecientes, originariamente a la cocina: raviolis,
Carpaccio crujientes y chips.
Elaboraciones heladas: sorbetes, granizados, helados.
Purés: con diferente consistencia.
Cremas, cremas montadas.
Cremosos, musses y espumas (sifón).
Bavaroise, semifríos, perfectos, soufflés (fríos y calientes).
Bizcochos: cualquier variedad.
Frutas preparadas.
Frutas Caramelizadas.

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